回転ずしに見るサプライチェーン

投稿日 2012-09-24

　寿司職人がにぎるカウンター方式のにぎり寿司は、需要予測によってあらかじめ用意されたシャリとネタをバッファ（在庫）として持ち、実需（オーダー）によってネタとシャリをアセンブリする、受注組立モデルといえ...

　寿司職人がにぎるカウンター方式のにぎり寿司は、需要予測によってあらかじめ用意されたシャリとネタをバッファ（在庫）として持ち、実需（オーダー）によってネタとシャリをアセンブリする、受注組立モデルといえます。

　それが回転寿司になると、少し違うサプラチェーンマネジメントのモデルになります。まず当日のシャリの仕込みや新鮮なネタは、曜日や天候による客数の予測から需要見込に基づいて調達され、回転テーブルに最初に載せる皿は、許容在庫能力一杯です。客が増え、皿の消費によって回転テーブルに空スペースができると、そこに消費されたネタを補充するというのが回転寿司の仕組みであり、これはプル方式（受注生産）の補充生産が行なわれたことになります。ECR（効率的消費者対応）やQR（クイックレスポンス）のツールであるCRP（連続的補充計画）のコンセプトそのものです。

　また、回転しているテーブルにある寿司（製品在庫）は客の所有物ではなく店の所有物であり、CRPによる補充・初期供給などの在庫管理はベンダー（仕入先）、すなわち寿司店によって行なわれるVMI（ベンダー管理在庫）です。寿司職人が寿司をにぎるスピードがどんなに速くても、回転テーブルに空スペースができない限り、それ以上には稼動率は上げられず、それはカンバン枚数で処理スピードが制限されるカンバン方式そのものです。

　空スペースが来客数の消費スピード、すなわちデマンド（需要）以上の大きな在庫バッファとなっている場合は、売れ残り（損失）を発生させる可能性が高くなります。ドラムバッファロープ理論でいえば、ロープが長すぎて後続が追いつけない状態であり、在庫の多さが大きな損失を生むのと同じことです。

　回転寿司でお客にとって重要である新鮮な寿司は、何回転も在庫になっているものではなく、一回転未満で運ばれるものです。サプライチェーンのオペレーションが同期化している状況とは、この最も新鮮な寿司が食べられる状態になることと言えます。回転ずしのSCM